甜味的阶级属性

作者: 优文摘 分类: 意林杂志 发布时间: 2021-01-22 10:00

  按说中国人的饮食,南甜北咸东辣西酸。江南人现在就很甜,无锡人做红烧排骨、小笼汤包、油面筋塞肉,能甜得人发腻。但是宋朝就未必如此。《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹重口味真是没底线,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻。
  
  古代人没有蔗糖时,就以麦芽糖或蜜糖来取甜味。麦芽糖就是饴,东汉明帝驾崩,马皇后成了马太后,大臣疑心她要专权,太后就说,咱以后,含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子,这就能过日子了。
  
  罗马帝国时期,甜品单里大多是新鲜或干透的水果,以此取甜。有种说法是,唐朝的《酉阳杂俎》里头,已经提到过冰与奶制品混一的玩意,叫作“酪饮”。宋朝时,大家也习惯类似东西叫作“冰酪”,可能那就是冰淇淋的雏形。但法国人相信,冰淇淋是美第奇嫁到法国之后,才真正进入文明世界的——那就天晓得了。
  
  用蔗糖最早的,应该是印度人。公元前3世纪,亚历山大东征,在印度发现有人嚼甘蔗取甜味,觉得有趣,便想法子移种。
  
  蔗糖提取不易,所以人类历史上大多数时候,砂糖的供应不顺畅。中国北方以前砂糖珍贵,所以老阿姨们有时爱喝口糖水——不是广东糖水,就是白糖加热水。清朝到民国,北京有冷饿在路边的“路倒”,好心人救起,先问茶房要一碗热糖水。甜,好喝,有热量,许就救得回一条命来。
  
  英国人喝茶加糖之疯狂,就不用多说了。好玩的是,英国人嗜糖,不只在茶。亨利八世的时代,英国人刚能够稳定地获取糖,于是什么东西上都放:煎鸡蛋,加糖;炖肉,加糖;葡萄酒里,加糖;土豆烤完了,加一勺子糖;绿叶蔬菜上,加一勺糖。吃得起糖的人会牙齿发黑,普通人为了显得“咱也吃得起糖”,也会特意染黑牙齿——到这地步,简直就是神经了。
  
  甜味曾经是个政治问题。跟英国人有关的糖危机,发生过两次。一次是19世纪初,英国人跟拿破仑打仗,拿破仑打不过英吉利海峡,便搞经济封锁,英国人一生气,也不给欧洲大陆供蔗糖。拿破仑御下的大陆诸国要哭了:一口甜的都吃不上!德国人这时跳出来:咱有甜菜,可以榨糖,让蔗糖去死吧!——结果德国经济靠此崛起,实在是意料之外。
  
  葡萄酒发酵,酒精度和糖分此消彼长。南欧惯例,像葡萄牙、西班牙和南法酿葡萄酒,都喜欢加酒精强化,提前终止发酵,导致葡萄酒甜浓醉人,但这种喝法,法国北部的人就不大喜欢。德国人喝啤酒,嫌麦酒太甜,加了啤酒花,得了其中的清爽苦味才过瘾,反过来还要嘲笑:波兰这群胖子,就是爱喝甜烧酒,个个都是大冬天长个酒糟鼻子!
  
  如此,口味甜不甜,在欧洲像个阶级问题。大概在欧洲人的概念里,爱喝甜饮料的,就是劳工阶级;爱吃重糖甜品的,都是小孩子家。
  
  福塞尔的《格调》里认为,现代社会,下等人才会迷恋甜味。关西饮食清淡些,果子也做得细巧;关东口味厚润,于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧,都是麻薯为里,外面厚厚一层黄豆粉。京都有名的果子店
  
  屋吉富,创于18世纪末,给京都公家做了两百多年和果子。其出品配料上,也无非老老实实的“樱渍”和“黑糖”。同样,阿拉伯人以前喝咖啡确实经常不带糖,但人家也不是空口白喝,而是配椰枣,东正教徒如俄罗斯人,喝不加糖咖啡和不加糖茶饮时,惯例甜面包、蛋糕、蜂蜜摆一桌。
  
  大概可以这么说:上等人觉得,甜味经常显得女性化、脆弱、下等、世俗、不够高雅,能尝得苦味才显得品位非凡、耐得住寂寞等,但抛去一切形而上的想象,我们普通人类本性的DNA里,还就是喜欢甜的东西。

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